今年もこの時期がやってまいりました！

こんにちは。
酒のやまき店長ヒロです。

今年も日本酒の仕込みのシーズンがやってまいりました。

ワタクシ店長ヒロも、酒のやまき限定販売酒
特別純米無濾過生原酒「美音」
の仕込みのため、11月16日から、あさぎりフードパーク内「富士正酒造」さんへ仕込みのお手伝いに通っています。



朝早くから酒米を蒸す湯気が立ち上ります。

まずは、少量を洗米し、今年のお米の給水具合を確かめます。






タイマーを使い、秒単位で給水時間を決めます。




給水中。。。



水からあげると、透き通っていたお米が白く濁って見えます。

これを蒸して、麹菌をふり、高温の麹室（４０℃くらい？）で手を入れながら４８時間ほど麹菌を破精（ハゼ）こませて米麹を作ります。





お米のより白く見える部分が麹菌です。

この麹菌がお米を食べて（でんぷんを分解して）、酵母の餌となる糖を作ります。

まずは、温度管理がしやすい小さいタンクに、米麹、蒸米、水に、アルコールを作る清酒酵母を入れて、乳酸の強い酸性下で（他の菌は酸性に弱いけど、酵母は酸性に強いため。）酵母を純粋培養します。



酒母タンク。

しっかり保温してしっかり酵母に増えてもらいます。

今日はここまで。

明日、酒母を大きなタンクに移し、本格的な仕込みに入ります。

と言っても、一麹二酛三造りといわれる大事な麹づくりと酛（酒母）づくりは終わっているんですが…

量がここから大きく増えます！